จีนมีกลยุทธ์อย่างไร สร้างกระแสให้ผักกาดดอง Zha Cai ครองใจคนทั่วประเทศ -

Zha Cai 榨菜 หรือ “จ้าไช่” เป็นผักกาดดองจีนที่มีถิ่นกำเนิดที่เขตฝูหลิง นครฉงชิ่ง ที่เป็นแหล่งผลิตจ้าไช่ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ผักกาดสำหรับทำ Zha Cai มีลำต้นอวบ โดยหลังจากเก็บเกี่ยว ชาวฝูหลิงจะนำต้นผักกาดเหล่านี้มาตากลมให้แห้ง ดองในน้ำเกลือ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และตากให้แห้งเป็นเวลา 15 วัน หลังจากนั้นนำมาล้างน้ำและรีดน้ำออกโดยการวางสิ่งของหนักทับ หลังจากตากแห้งเป็นรอบสุดท้ายก่อนเข้าสู่ขั้นตอนปรุงรสด้วยเกลือ พริก พริกไทยเสฉวน จากนั้นนำใส่ไหที่ปิดสนิทเพื่อดองเป็นเวลา 3-6 เดือน ก่อนจะออกมาเป็นจ้าไช่ที่มีความกรอบและรสชาติกลมกล่อม พร้อมสำหรับนำไปปรุงอาหาร อาทิ ผัดกับเนื้อสัตว์ ใส่ในซุปสำหรับบะหมี่ หรือทานเป็นเครื่องเคียงพร้อมกับข้าวสวยร้อน ๆ

ที่มาภาพ: China Daily

ผักดองจ้าไช่มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 150 ปี โดยมีข้อมูลว่า Zha Cai นั้นเป็นที่นิยมในยุคสามก๊ก ที่ขงเบ้ง หรือ จูกัดเหลียง (Zhuge Liang) ได้เรียนรู้เทคนิคการดองพืชผักจากชาวบ้านฝูหลิงสมัยที่ตั้งฐานทัพบริเวณ Yizhou (พื้นที่มณฑลเสฉวนในปัจจุบัน) และได้นำจ้าไช่ไปเป็นเสบียงให้กับทหารในกองทัพ โดยต่อมาในช่วงปลายราชวงศ์ชิง ใน ค.ศ. 1898 ผักดอง Zha Cai ได้รับความนิยมอีกครั้ง โดยขยายความนิยมไปยังพื้นที่แถบแม่น้ำแยงซีและเข้าสู่นครเซี่ยงไฮ้ ซึ่งเมื่อสาธารณรัฐประชาชนจีนถูกก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1949 ทางกองทัพจีนได้เข้ามาควบคุมดูแลกระบวนการผลิต Zha Cai โดยเป็นที่ว่ากันว่า แม้ในยามที่เหล่าทหารออกรบช่วงสงครามเกาหลี เหล่าทหารอาสาได้นำ Zha Cai ติดตัวไปด้วย อีกทั้ง ในปี ค.ศ. 2008 กรรมวิธีการผลิตจ้าไช่ของฝูหลิงยังได้รับเลือกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับรัฐ (National Intangible Cultural Heritages) อีกด้วย

ที่มาภาพ: China Daily

ในการผลิต Zha Cai มีปัจจัยท้าทายสำคัญคือเรื่องของสภาพอากาศ ซึ่งพื้นที่เขตฝูหลิงเป็นพื้นที่ที่มีแสงอาทิตย์น้อย ปริมาณน้ำฝนที่ไม่เพียงพอในช่วงฤดูหนาวและใบไม้ร่วง รวมถึงการย้ายฐานการผลิตออกจากพื้นที่เดิม เพราะระดับแม่น้ำแยงซีเพิ่มสูงขึ้นหลังจากที่เขื่อนสามโตรก (Three Gorges Dams) ก่อสร้างเสร็จในปี ค.ศ. 2006

อย่างไรก็ตาม ปัจจัยที่ท้าทายไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับทั้งด้านสภาพอากาศหรือการย้ายฐานการผลิต แต่กลับเป็นความท้าทายจากเทรนด์การบริโภคอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป โดยอาหารที่มักได้รับความสนใจในหมู่กลุ่มคนรุ่นใหม่ในจีนมักเป็นอาหารจากญี่ปุ่นหรือฝั่งสหรัฐอเมริกา สถานการณ์นี้ทำให้ชาวฝูหลิงมีความกังวลว่าเครื่องเคียงคู่บ้านคู่เมืองอย่างผักดองจ้าไช่จะสูญเสียความนิยม ซึ่งจะส่งผลกระทบอย่างมากต่อวิถีชีวิตชาวฝูหลิงที่เกี่ยวโยงกับ Zha Cai มาอย่างยาวนานตั้งแต่อดีตกาล

เพื่อรักษาความนิยมของ Zha Cai หลายภาคส่วนจึงมีความพยายามพัฒนาสินค้าผลิตภัณฑ์และหาแนวทางส่งเสริมการค้าใหม่ ๆ โดยทาง Chongqing Fuling Zha Cai Group บริษัทของรัฐบาลจีน พัฒนาสินค้าให้ตรงกับความต้องการของคนรุ่นใหม่และสร้างเทรนด์อาหาร ผ่านการคิดค้น Zha Cai ในรสชาติแปลกใหม่ อย่างรสผลไม้ เช่น ลิ้นจี่ มะม่วง ในด้านการตลาด บริษัทฯ ได้มีการร่วมมือกับแพลตฟอร์ม live streaming เช่น Bilibili และ Douyin เพื่อกระตุ้นยอดขาย นอกจากนี้ยังได้มีการลงทุนกว่า 673 ล้านเหรียญสหรัฐ เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับกระบวนการดอง และอยู่ระหว่างการแสวงหาความร่วมมือกับอุตสาหกรรมท่องเที่ยวเพื่อส่งเสริม Zha Cai tourism

ที่มาภาพ: Asia Nikkei

ภาคส่วนเอกชนได้มีการสนับสนุนในมิติของด้านนวัตกรรม ตัวอย่างเช่น บริษัท Chongqing Fuling Lvling Industrial ผู้ส่งออกรายใหญ่ให้แก่ประเทศญี่ปุ่น ได้คิดค้นนวัตกรรมที่ลดระยะเวลาดองเหลือเพียง 2 สัปดาห์ จากเดิมที่ต้องใช้เวลาดองมากถึง 3-6 เดือน นอกจากนี้ยังมีด้านการขนส่งแบบ cold chain logistics โดยบริษัทฯ สามารถส่งสินค้าจากจีนถึงญี่ปุ่น พร้อมวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ญึ่ปุ่นได้ โดยใช้เวลาทั้งหมดเพียง 5 วัน

ในแง่มุมของผู้ประกอบการ คุณ Peng Ronggui ที่มีชื่อเสียงจากการขายผักดอง homemade ฝีมือคุณยายทางออนไลน์ ปัจจุบันคุณ Peng สามารถสร้างโรงงานผลิต Zha Cai ที่มีกำลังการผลิต 5,000 ตัน และอยู่ระหว่างการเพิ่มยอดขายออนไลน์ไปสู่ระดับประเทศ

ไม่ใช่เรื่องง่ายหรือบังเอิญในการที่สินค้าชนิดหนึ่งจะมีกระแสนิยมในระดับประเทศ มากไปกว่านั้น การรักษากระแสนิยมไม่ให้จางหายไปผ่านการคิดค้นกลยุทธ์การตลาดใหม่ ๆ สิ่งเหล่านี้ส่งผลให้ฝูหลิงยังคงสามารถสร้างรายได้จากการเป็นฐานการเป็นผลิตจ้าไช่ที่ใหญ่ที่สุดในโลกได้ โดยปี ค.ศ. 2022 มูลค่าผลผลิตรวมของอุตสาหกรรม Zha Cai ในฝูหลิงมีมูลค่าสูงถึง 1.3 หมื่นล้านหยวน (ราว 6.45 หมื่นล้านบาท)

สำหรับประเทศไทยที่มีทั้งประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ มีวัตถุดิบและอาหารที่เป็นที่รู้จักระดับโลก มีเมนูยอดฮิตติดลมบนอย่าง ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งนอกจากเมนูเหล่านี้ ประเทศไทยยังมีอาหาร เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่มีศักยภาพในการเติบโตเป็นเมนูยอดฮิตของชาวโลกได้อีกมากมาย โดยผู้ประกอบการสามารถเรียนรู้จากกรณีศึกษาของจ้าไช่ โดยการพัฒนาสินค้าให้ตรงตามเทรนด์การบริโภคที่เปลี่ยนไป ซึ่งจะเป็นการเพิ่มโอกาสให้ธุรกิจสามารถเติบโตและต่อยอดไปสู่ระดับประเทศ หรือขยายไปยังตลาดต่างประเทศได้

แหล่งที่มาข้อมูล