ปัจจุบันความกังวลเกี่ยวกับการปนเปื้อนของสารปรอทในปลา โดยเฉพาะปลาทูน่าที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารระดับบนสุด เป็นประเด็นที่ทั่วโลกให้ความสำคัญ เนื่องจากสารปรอทสามารถสะสมในเนื้อเยื่อปลาและสามารถเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ผ่านการบริโภคปลาที่ปนเปื้อน อีกทั้งความกังวลเกี่ยวกับสารปรอทในปลาทูน่าเพิ่มสูงขึ้นในปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะยุโรป ซึ่งมีรายงานจาก Bloom และ Foodwatch ในเดือนตุลาคม 2567 ระบุว่า “จากการสุ่มตัวอย่างปลาทูน่ากระป๋อง 148 กระป๋อง จาก 5 ประเทศในยุโรป พบว่าทุกกระป๋องมีสารปรอทและร้อยละ 57 มีปริมาณสารสูงเกินกว่าค่าปลอดภัยที่กำหนดไว้ (0.3 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)” จึงมีการเรียกร้องให้ห้ามใช้ปลาทูน่ากระป๋องในโรงพยาบาล, โรงเรียน, ศูนย์ดูแลผู้สูงอายุ และหอพักผู้ป่วยหลังคลอด
โดยสารปรอทนี้จะส่งผลต่อระบบประสาทอย่างรุนแรง โดยเฉพาะทารกในครรภ์และเด็กเล็ก ซึ่งองค์กรอนามัยโลก (WHO) ระบุว่าสารปรอทเป็นหนึ่งในสิบของสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์มากที่สุด แม้ว่าปลาทูน่าจะเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงและมีสารอาหารที่จะเป็น แต่ผู้บริโภคโดยเฉพาะหญิงตั้งครรภ์มักได้รับคำแนะนำให้ลดการบริโภคลง เนื่องจากมีความเสี่ยงจากสารปรอทที่ปนเปื้อนในเนื้อปลา และนักวิจัยจาก Chalmers University of Technology ในสวีเดน ได้ค้นพบโซลูชันในการแก้ปัญหานี้ โดยการพัฒนา “บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ : (Active Packaging)” ที่สามารถลดปริมาณสารปรอทในทูน่ากระป๋องได้สูงสุดถึงร้อยละ 35 โดยมีสารที่สามรถทำปฏิกิริยากับอาหารได้ในระหว่างการจัดเก็บ และส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต่างๆ ของอาหารได้ เช่น อายุการเก็บรักษา นับเป็นครั้งแรกที่มีการใช้เทคโนโลยีนี้เพื่อจัดการกับประเด็นความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะการปนเปื้อนของสารปรอท
หัวในสำคัญของ “บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ : (Active Packaging)” อยู่ที่การใช้สารละลายน้ำ “ซิสเตอีน (Cysteine)” ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเป็นส่วนประกอบ และมีคุณสมบัติพิเศษในการจับกับปรอท เมื่อซิสเตอีนถูกบรรจุร่วมกับปลาทูน่าในบรรจุภัณฑ์จะทำปฏฺกิริยากับสารปรอทที่สะสมอยู่ในเนื้อปลาและดึงปรอทออกมาสู่สารละลาย โดยไม่มีความจำเป็นต้องเติมสารเคมีอื่นหรือปรับค่า pH ซึ่งหัวหน้าคณะนักวิจัย Przemslaw Strachowski กล่าวว่า “เราเชื่อว่าวิธีนี้จะช่วยให้ปรอทบางส่วนถูกดึงออกมาและจับกับสารละลายแล้วทิ้งไป แต่จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อจัดการกับปรอทที่ถูกดึงออกไป” และผลจากการทดลองพบว่า
(1) ปลาทูน่าที่มีพื้นผิวสัมผัสกับสารละลายมาก เช่น เนื้อปลาบดหรือละเอียดจะสามารถลดสารปรอทได้มากที่สุด
(2) ปริมาณสารปรอทที่ลดได้สูงสุดคือร้อยละ 35 โดยใช้ซิสเตอีนที่มีความเข้มข้นร้อยละ 1.2
(3) ระยะเวลาที่มีประสิทธิภาพสูงสุดคือ 2 สัปดาห์ หลังจากนั้นจะไม่มีการลดปรอทเพิ่มเติม
(4) ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น หรือคุณภาพทางกายภาพของเนื้อปลา
(5) ไม่มีความจำเป็นต้องใช้สารเติมแต่งหรือกระบวนการผลิตเพิ่มเติม
การคันตบของนักวิจัยในครั้งนี้ อาจเป็นก้าวสำคัญที่สามารถเปลี่ยนแปลงมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารทะเลทั่วโลกได้ โดยเฉพาะสินค้าปลาทูน่ากระป๋องที่บริโภคกันอย่างแพร่หลาย นวัตกรรมนี้ไม่เพียงแต่ลดความเสี่ยงด้านสุขภาพของผู้บริโภค แต่ยังสามารถช่วยให้ผู้ผลิตอาหารทะเลสามารถผลิตสินค้าได้โดยไม่ต้องลดคุณค่าทางโภชนาการ และตอบสนองความต้องการของตลาดที่เน้นความปลอดภัยและยั่งยืน
โดย Przemslaw Strachowski ยังได้กล่าวเพิ่มเติมว่า “ข้อดีของบรรจุภัณฑ์นี้คือการที่มันทำงานได้ในขณะที่สินค้าวางอยู่บนชั้นวางขาย และหากนำวิธีนี้ไปใช้ในเชิงอุตสาหกรรม ก็ไม่ต้องมีขั้นตอนการผลิตเพิ่มเติมใดๆ วิธีการนี้จะช่วยเพิ่มความปลอดภัยในการบริโภคปลา”
ข้อมูล: สถานเอกอัครราชทูต/คณะผู้แทนถาวร ณ กรุงเวียนนา
เรียบเรียงโดย: ศูนย์ธุรกิจสัมพันธ์
